¿Cómo se produce aceite de oliva?

¿Cómo se produce el aceite de oliva?

5 etapas para producir aceite de oliva

Para la extracción del aceite de oliva los meses entre octubre y enero,  las almazaras se ponen en “manos a la obra“ para extraer todo el zumo de las aceitunas. Pero para lograrlo, la aceituna pasa por varias fases. Cada una de las aceitunas es sometida a un riguroso proceso, que podrás descubrir en este post.

Para poder llegar a elaborar un AOVE, es decir, un Aceite de Oliva Virgen Extra, deberemos obtener previamente olivas de gran calidad, recogidas justo en el momento más óptimo de la campaña. 

Además, es importante tener en cuenta el especial cuidado y atención que requiere el fruto para preservar todos sus aromas y propiedades organolépticas tan importantes en un aceite de oliva de alta gama. Debemos tratar el fruto con el mismo cuidado que le daríamos a nuestro tesoro más valioso.

5 fases para conseguir el zumo de oliva

1. La molturación

Primeramente se eliminan las hojas y las ramas de la aceituna, lavado de estas, su clasificación y pesada, está completamente lista para todo el proceso.

Comienza el proceso de molturación donde el fruto es molido”a pies de cabeza”. En este proceso vital, tiene lugar la ruptura de los tejidos en los que se almacena el aceite. Para que tenga lugar dicho proceso, se usan molinos de martillo de acero inoxidable, de piedra o metálicos. El fruto final de esa primera fase de la  molturación es una pasta o masa.

En tiempos más antiguos, se empleaba un molino de piedra con la facultad de no calentar la masa aplastada, era ineficiente y muy lento para producir. Por ello, la masa padecía el resultado de la degradación provocada por la oxidación del aceite.

2. El batido

En esta fase, la pasta o masa lograda en el proceso de molturar es batida. Es un proceso totalmente físico y natural que tiene que ser realizado a una bajas temperatura. En los supuestos, que no supere los 25-27 grados, es lo que llamamos extracción en frío.  

Es una etapa vital para permitir la separación de la pasta  sólido-líquida en las siguientes operaciones de elaboración. Por lo tanto, el objetivo es que se junten las microgotas de aceite haciendo gotas de mayor tamaño, es decir, “la formación de una fase oleosa continua”.

3. La desunión sólido-líquida

Se ejecuta con dos procedimientos: presión y centrifugado. La pasta obtenida es guardada en el decanter, mediante su fuerza centrífuga separa la masa de sus tres componentes: orujo (piel, pulpa y huesos rotos), alpechín (principalmente formado por agua aunque también  materia orgánica y minerales)  y por supuesto, aceite de oliva. 

4. La división líquida-líquida

En esta etapa, se efectúa por medio de una centrifugadora al vacío, esta ejerce la función de limpiar el aceite de oliva de todas las impurezas que sean capaces de deteriorar la calidad del zumo de oliva.  También se añade una cantidad diminuta de agua, con el fin de impedir el lavado completo del aceite y de mantener de esa forma, los beneficiosos antioxidantes naturales y la estabilidad 

En esta etapa, se añade una mínima cantidad de agua, con la finalidad de evitar el lavado completo del aceite y mantener de esa forma, los antioxidantes naturales y el equilibrio del mismo.

5. Filtrado

En esta última fase tenemos finalmente el preciado “oro líquido”, es decir, el aceite de oliva virgen. La meta de esta fase es filtrar y suprimir las limitadas partículas que no hayan ido del proceso anterior. Debe también mencionarse, que en esta etapa se puede elegir entre un zumo más transparente que otro más denso, turbio  y más dañino; pues la presencia, los elementos vegetales pueden estropear el aceite transcurrido el tiempo. 

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Fuentes

• • • https://oleumsecans.com/la-produccion-del-aove/
    • https://blog.esao.es/8-pasos-clave-para-producir-aceite-de-oliva-extra-virgen-extra
    • https://www.directodelolivar.com/como-hacer-aceite-de-oliva-casero/
    • http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/
    • https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

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