Analizamos el concepto de «AOVE»
La acidez del aceite explicada «paso a paso»
En este post te explicaremos qué es exactamente que es la acidez de un AOVE, de donde proviene y que provoca que tenga un mayor o menor porcentaje del mismo.
El aceite de oliva se origina de forma natural dentro de la aceituna creando triglicéridos, estos elementos están compuestos a su vez por tres ácidos grasos fusionados como la molécula del glicerol.
Dicha fusión es relativamente débil de mantener, por lo que los tres ácidos grasos pueden liberarse fácilmente ante cualquier entorno hostil u oxidante, provocando la liberación de los mismos, haciendo de este modo la degradación del aceite de oliva.
¿Cuál es la acidez de un aceite de oliva? Consiste en la medición de la cantidad de ácidos grasos que se presentan en el aceite de oliva. De este modo, la proporción o porcentaje de acidez en una aceite de oliva se postula como un indicador trascendental para determinar su calidad.
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Reiteramos en decir que la acidez es un indicador que mesura la calidad del AOVE y se segmentan en tres clases de aceites:
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- Aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE: con una acidez menor o igual a los 0,8º. Algunos aceites llegan hasta los 0,3º.
- Aceite de Oliva Virgen: la acidez debe ser inferior o exacta a 2º.
- Aceites Lampantes: su acidez supera los 2º.
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Debe citarse el hecho de que muchas personas creen que el grado de acidez (cuantía de ácido graso libre) y que el sabor del aceite están íntimamente relacionados, determinando y discerniendo entre el sabor ácido agrio. La acidez, por tanto, sólo establecerá la calidad del aceite e incluso denominación.
¿Cómo se alcanza un grado de acidez favorable?
El entorno en el que se planta y recoge la aceituna influyen en el grado de acidez de las aceitunas, estos pueden provocar que los ambientes sean hostiles u oxidantes.
En el tiempo que el fruto de la oliva, es decir, la aceituna, el componente de los triglicéridos está salvaguardado por la piel de la oliva. En el momento que la piel se recompone, los triglicéridos al meterse con el oxígeno comienza a degradarse y la acidez comienza a subir.
Dicha degradación puede deberse a diversas situaciones, tales como: granizada, plagas, enfermedades, heladas, aplastamiento al recolectarlas, etc…
En la almazara, cuando la aceituna se muele y se confecciona, el Aceite de Oliva Virgen tiene que ser lo más apresurado posible. La razón es porque cuando la aceituna se une con el aire, comienza a oxidarse, y cuanta más oxidación, más acidez y, por tanto, menos calidad.
Como último requisito técnico para su óptima conservación será almacenar el aceite de oliva en un lugar oscuro que no pueda darle la luz, para evitar también su degradación.
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Fuentes
- https://www.aceitedejaen.es/blog/88-sabes-lo-que-es-la-acidez-del-aove
- https://www.doestepa.com/escueladelaceite/a-acidez-en-el-aceite-de-oliva-virgen-extra/#:~:text=Porcentaje%20de%20acidez%20seg%C3%BAn%20el%20aceite%20de%20oliva&text=Aceite%20de%20Oliva%20Virgen%3A%20el,virgen%20y%20un%20virgen%20extra.
- https://elpais.com/elpais/2020/06/08/buenavida/1591616298_896249.html
- https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/preguntas-aceite-de-oliva/acidez-del-aceite-de-oliva/
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